一家家禽屠宰加工厂，白条鸡出厂后运输到超市，货架期只有三天，而且偶尔出现异味变色，客户退货。排查后发现，屠宰加工是温度敏感过程，从活禽到白条，要经过宰杀、放血、烫毛、脱毛、开膛、去内脏、预冷、分割、包装，每个环节都有温度要求，冷链衔接不好，微生物繁殖，品质下降。家禽屠宰加工，致昏放血、烫毛温度、预冷速度、分割环境、冷链衔接五个环节要低温快速，不能慢工出细活。

致昏放血要快速减少应激。活禽运输到屠宰场，应激大，肌肉糖原消耗，宰后pH下降慢，肉色暗，货架期短。建议致昏用二氧化碳或电击，快速失去知觉，减少挣扎；放血要充分，颈动脉放血时间九十到一百二十秒，放血量不少于体重百分之三十五，残留血多，微生物营养多，腐败快。那家厂放血时间只有六十秒，血放不净，白条鸡腹腔积血，微生物超标。后来延长放血时间，白条品质改善，货架期延长一天。

烫毛温度影响脱毛和皮相。烫毛温度高，脱毛容易，但皮相受损，毛孔扩大，微生物易侵入；温度低，脱毛不净，残毛多。建议烫毛温度五十八到六十二度，时间六十到九十秒，既能脱毛又不伤皮。那家厂烫毛温度六十五度，时间两分钟，鸡皮松弛，毛孔大，预冷时吸水多，增重但品质差。后来降到六十度，时间九十秒，皮相紧实，预冷吸水少，品质好。同时烫毛水要循环过滤，减少羽毛和污物积累，污染鸡体。

预冷速度决定微生物控制。宰后鸡体温度四十度，微生物繁殖快，必须快速降到四度以下。建议预冷方式：水冷，冰水混合物，温度零到二度，预冷四十分钟，鸡体中心温度降到七度以下；风冷，零到二度冷风，预冷两小时，鸡体中心温度降到四度以下。水冷快但鸡体吸水，增重百分之五到八，风冷慢但不吸水。那家厂用水冷，但冰水温度高，五度以上，预冷后中心温度十二度，微生物超标。后来加冰量，水温降到一度，预冷后中心温度七度，微生物合格。同时预冷水要加氯，五十到一百ppm，消毒抑菌。

分割环境要洁净低温。预冷后的白条鸡，分割车间温度十二度以下，分割时间不超过两小时，否则微生物繁殖。建议分割车间温度十度，每小时换气十五次以上，正压防止污染进入。刀具和案板每半小时消毒一次，用八十二度热水或消毒液。那家厂分割车间温度十五度，分割时间四小时，微生物从十的三次方涨到十的五次方。后来改低温快速分割，温度降到八度，时间控制在一小时半，微生物控制在十的四次方以下。

冷链衔接要无缝不断链。白条鸡从分割车间出来，包装后入冷库，冷库温度零下十八度，运输车厢温度零到四度，超市冷柜零到四度，环节之间不能断链。那家厂从冷库装车到发车，半小时暴露在常温，鸡体表面解冻，微生物复苏。后来加移动冷库或保温罩，装车时温度不回升。同时运输车厢预冷，装车前降到四度，GPS监控全程温度，超八度报警。超市收货时测表面温度，超八度拒收。

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